Latin neve: Astacus Astacus

Angol neve: Freshwater Crayfish

Német neve: Flusskrebse

Francia neve: Écrevisse

Mérete: 20 - 25 cm.

Ázsia nyugati részétől egész Európáig a lassu folyású folyókban, tisztavizű patakokban él. Csak éjszaka hagyja el rejtekhelyét. Kisebb állatokkal, növényi részekkel, elpusztúlt állatok húsával táplálkoznak. Petékkel szaporodnak, amelyeket a potrohán hordoz. A kikelt kis rákok, ahogy felélték szikzacskójukat, leválnak az anyjukról és önálló életet kezdenek. Életkoruk a 20 évet is eléri.

Hazánkban gyakori a kecskerák /Astacus Leptodactylus/ és a kövirák /Astacus Torrentium/.

A folyami rákok, hogy növekedhessenek, életük során, évente 1-2 szer levetik páncéljukat. A vedlés nagyon igénybe veszi a rákokat, mivel a páncélt először megrepeszti, majd egész testének mozgásával kibújik a páncéljából. A kibújt rák bőre puha, ezért sok veszély leselkedik rá.

A rákok előkészítése előtt meg kell győződni arról, hogy élők legyenek, mivel husának nagy a víztartalma és magas a fehérje tartalma, ezért gyorsan bomlik. Bő vízben körömkefe segítségével egyenként jól megsikáljuk, úgy hogy ollóit kezünkkel összefogjuk. A jól megmosott rákokat tiszta, hideg vízben főzés előtt leöblítjük. A rákokat az előbb leírtak szerint kézbe vesszük és a farok végződésénél lévő középső pikkelyt megfogjuk, majd csavaró mozdulattal meghúzzuk, így kitépjük a rák egyszál belét. A rákokat petrezselyem zölddel, köménymaggal ízesített forró vízbe dobjuk, ahol főzés közben vörös színt kapnak.

Főzés után lehűtjük, majd az ollókból a vékonyabb szárat befelé törjük. Oldalát éles késsel levágjuk, páncélját letörjük és kiemeljük az ollókból a húst. A farok húsát kés segítségével kiemeljük, a farokgyűrű éllemezeit egyik oldalt levágjuk, ügyelve arra, hogy a hús ne sérüljön meg. A farok hús belsejét behasítjuk, és az esetlegesen benne maradt egyszál belet eltávolítjuk. Az apró rákokat levesráknak, a közepes méretűeket ragúráknak, míg a kiemelkedően szép példányokat szólóráknak nevezzük.